Branzino all' Acqua Santa

Movendomi dietro le quinte del teatrino della gastronomia ne ho viste " di cotte e di crude" e non parlo di bistecche...nei ristoranti stellati o quantomeno di alto livello è molto interessante osservare le persone che dopo aver "degustato" vogliono fare di persona i complimenti allo chef...a questo punto, come secondo copione, avvengono due cose che a mio parere denotano la mancanza di sentimento in contesti come questo
1)lo chef da iracondo bestemmiatore si trasforma in mr. sorriso e diventa più gentile di un Hare Krishna mentre alle sue spalle si incendiano padelle e l'aiuto giapponese gli usa i coltelli per aprire i pelati
2)i degustatori si sciolgono in complimenti sbagliando nomi delle salse aggiungendo ingredienti improbabili , osannando gusti e abbinamenti anche dopo che l'antipastiere aveva inavvertitamente usato la spuma di burrata di 2 settimane prima...trovano che quella punta di acido innalzasse il tutto a "sensazioni eteree"

...suppongo che qualche zona del cervello supplisca a input che non siamo in grado di cogliere con la bocca e il naso...o meglio sono ancora troppo complessi e non abbiamo la formazione adatta ancora per poterli scomporre e analizzarli singolarmente...

ma se migliaia di persone ogni giorno si immedesimano nel ruolo di protagonista del teatrino della gastronomia...si siedono...pensano veramente di essere simpatici al cameriere...pensano che il sommelier abbia assaggiato i piatti uno a uno nonche tutti i vini della cantina e miracolosamente azzeccherà quell'abbinamento...pensano che nelle cucine lo chef abbia tutto sottocontrollo e si accorge se l'amouse bouche è ghiacciato...se l'antipastiere ha pulito per bene il foie gras...se la salsa dei ravioli è acida...certo! a volte avvisa anche il lavapiatti quando gli sta scadendo l'assicurazione del motorino e chiama personalmente tutti gli stagisti per fargli gli auguri di compleanno...nella maggioranza delle cucine la magia non esiste...tutto sta nell'autoconvincimento del "degustatore" con una buona spinta data dal teatrino e proporzionale al costo del rancio...perchè ovviamente chi è il cretino che spende più di 100 euro per un pasto mediocre un vino mediocre da uno chef mediocre?...

ma se tanto si basa sull'autoconvincimento... quanto si può far leva su questo?...basta farlo in maniera conscia e un ampio ventaglio di possibilità ci si apre davanti...possiamo astrarre giocarci e tangere i "veri" confini che la cucina ha con l'arte...basta essere onesti e vedere le cose come stanno...per troppi il piatto comincia già una volta letto il menù...un pò di convinzione e si sa già che sarà eccellente,perchè il tartufo arriva da là,l'agnello da lassù,il pepè da quaggiù...

ora...se prendiamo atto del meccanismo possiamo traslare questo concetto a ingrdienti che hanno poco a che fare con la percezione sensoriale,ma hanno un valore " sensoriale"...che gusto potrebbe avere un "Branzino all' Acqua Santa"? E' un concetto vicino al risotto oro e zafferano di Marchesi...avvicinare al piatto un'emotività che arriva da qualcosa estraneo al gusto ma che essendo ingerito ne completa il quadro percettivo...

L' applicazione è molto vasta e penso ,in quanto provocazione, sia infine più onesta di arzigoglati menù che in fin dei conti offrono ben poco.

Critica Gastronomica Popolare

Può la cucina moderna separarsi dalle sue radici e parte di essa evolversi in pura forma d'arte, astraendosi come è accaduto con le arti visive e altre discipline?

Se il metro di misura per un piatto è comunque dettato dal palato...abbiamo un educazione al gusto sufficiente ad "analizzare" piatti estremamente complicati...?

I vari "gourmet" si autoelggono critici ultimi di una branca come la gastronomia dove regna ancora un ignoranza abissale....
Io personalmente mi sono imbattuto in recensori che fumavano tra una portata e l'altra ed erano talmente profumati da non poter cogliere le sfumature di piatti come gelatine di ostriche o condimenti con 5 pepi e 3 sali diversi...

Con ciò non volglio dire che "piatti" come questi non andrebbero "eseguiti"...penso piuttosto che dovrebbero essere recensiti da chi veramente è attento aperto interessato e soprattutto portato...non si può guardare un quadro di Rothko con gli occhiali da sole o ascoltare Beethoven con il phon acceso...

Per cui concepiamo sì la gastronomia come opera d'arte che va analizzata e criticata...ma rendiamola "pop-olare"...perchè nessun senso come il gusto è ancora così poco erudito in ciascuno di noi...nella cucina più che nelle arti visive siamo tutti degli esperti.